紅茄紅素本色

【蕭千祐（長庚技術學院營養學講師）】 廣　告



　雖然番茄含有許多營養素，不過，吃番茄最重要的價值還是攝取其中的茄紅素。事實上，茄紅素並不是番茄的專利，只是番茄的產量和利用度特別高，因此一般人體所需的茄紅素來源還是以番茄為主。

　茄紅素是一種類胡蘿蔔素，而類胡蘿蔔素是一群由黃色到橙色的脂溶性色素。目前被分離出的類胡蘿蔔素已有600多種，其中50多種具有維生素Ａ的活性，但茄紅素並沒有維生素Ａ的活性。

　類胡蘿蔔素主要有兩大類，一類為只含碳氫結構的類胡蘿蔔素，包括茄紅素、α-胡蘿蔔素、β－胡蘿蔔素、γ－胡蘿蔔素、β－隱黃素等，另一類胡蘿蔔素則多了氧分子的結構，稱為含氧類胡蘿蔔素，包括葉黃素、黃體素、蝦青素等。

　茄紅素的五大健康功效

　茄紅素有特殊的健康功效，且不像其他營養素容易在烹調中流失，因此吸收率會比其他營養素來得好。茄紅素對人體的健康功效，主要有：

　預防癌症：根據國外流行病學的研究，茄紅素在預防癌症上扮演相當重要的角色，主要預防的癌症為攝護腺癌、腸胃道癌等。

　輔助治療癌症：根據國外臨床上的研究，將茄紅素給予攝護腺癌病患，發現有抑制腫瘤細胞增生的效果，不過受試者人數不多，還需要大型的研究來進一步證實。

　預防心血管疾病：LDL氧化是造成動脈硬化的主因，而茄紅素會存在於人體的LDL內，可避免LDL氧化，因此有預防心血管疾病的功效。

　延緩老化：體內過量的自由基是老化的原因之一，茄紅素掃除自由基的效果遠勝於維生素E，當然就能發揮相當好的抗老作用。

　增強免疫：茄紅素可以保護淋巴球的DNA，避免淋巴球受到傷害，有增強免疫能力的效果。

　茄紅素不只番茄有

　各種番茄所含的茄紅素各有差異，不過仍以愈紅、愈成熟的番茄含量較多，而西瓜、粉紅色番石榴、粉紅色葡萄柚都有相當含量的茄紅素(見表)。近來美國農業部和日本都有相關研究發現，部分品種的西瓜所含的茄紅素比番茄多，其形式與蕃茄一樣可以被人體所吸收。

　美國普渡大學和美國農業部(USDA)的研究人員把一種從酵母中獲得的基因轉殖到番茄體內，成功培育出茄紅素含量增加的新品種，此種番茄所含的茄紅素量高出一般蕃茄的二至三點五倍，因此未來蕃茄所含的茄紅素量，將會勝過同樣含有茄紅素的其他蔬果。

　產品 排行 茄紅素mg/100g

　蕃茄糊 1 42.2

　義大利麵醬 2 21.9

　蕃茄醬 3 15.9

　蕃茄汁 4 9.5

　濃縮蕃茄湯 5 7.2

　粉紅番石榴 6 5.4

　西瓜 7 2.3~7.2

　粉紅色葡萄柚8 4.0

　蕃茄 9 0.88~4.2